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炸黄米糕

蔚州的黄糕
 

 我的老家在河北的蔚州,蔚州最好吃的食品是黄糕,糕是黍子面做的,颜色黄灿灿的,粘的夹一筷子扯好长好长也不断。这股粘劲让人想起了“你怎么像年糕一样粘在我身上”的话。 

我的老家是个穷地方,十多年前蔚州人都吃毛糕,毛糕是把黍子皮磨了做的,那时因为穷,只要能入口的东西都舍不得丢掉。毛糕虽然也粘,但吃着口感粗,吞咽时扎嗓子眼。而今生活好了,没人再吃毛糕了,上桌的都是黄糕。黄糕吃到嘴里糯糯的、甜甜的,有一股似谷似麦的香味儿。蔚州的糕也有用软(粘)高粱面做的,颜色是红色的,为区别黍子面做的黄糕,把这种糕称为红糕。 

它的做法与糯米面截然不同。糯米面只要用温水和了,要蒸要煮直接上锅就行了。而黄糕还要有一个搋(chuai,以手用力压和揉)的工序。一般是先把面和成湿面团,在蒸笼上蒸熟,拿出来放到一个大盆里,搋好的糕才能上桌。 

这时各家的女人们挽起袖子上场了,只见女人把白嫩的手在凉水里蘸一下,款款地把沾在手上的水甩甩,双手在热气腾腾的面盆里急速地搋几下。面烫手嫩,只一会儿女人的手就变得通红。女人拿出手,又在水里蘸蘸,甩甩。如此这般几个来回,糕就慢慢凉了,手也慢慢适应了,女人就欢快地像鸡叨米似的一下一下搋起来。只见她的腰上下起伏着,胸前那两团肉上下颤动。旁边的男人看呆了,连眼光都有些湿漉漉的了。糕搋好了,女人在上面抹一些胡麻油,拿块湿布盖上。这时女人一手扶后腰,一手擦汗,脸色红红的,在自家男人眼里,这是女人最美的时候,都说秀色可餐,自家的女人也算得是秀色哩。 

 


吃糕要用汁水蘸着吃。用荤汤当然更好,炒几个小菜就着吃更不赖。但当地人还是喜欢用腌好的白菜、芥菜、萝卜缨子,细细地切成丝,把土豆切成块,再放些熏豆腐干炒一下,多放些水出锅,既当菜又当汤,就着吃糕真是别有风味。 

家乡人吃糕的方法很独特,一大块糕放在桌子中央,吃时用刀切一块,在自己跟前的菜碗里蘸一下,放到嘴里不嚼,脖子一伸,咕嘟一声咽下去。1000克面包那么大的一块糕,十几口就解决问题。对于这种吃法,蔚州人有一番说词,一般吃饭要细嚼慢咽,而吃糕就要狼吞虎咽。因为糕发粘,一嚼,弄不好要粘在上颚或牙上很不好办,久而久之就都吞了。那里谁家要相新女婿,不是看他长得酷不酷、帅不帅,而是要看他吃糕的本领。如果他几口就把糕吞下去,说明这个男孩子有男子汉的气质,就相中了。如果他拿着筷子一点一点地挖,斯斯文文地嚼,不光女孩儿家觉得丢人,就是日后也是全村人取笑的对象。 

搋好的糕可蘸糖吃、蘸蜜吃,也可用油炸着吃。如果想吃带馅儿的,可包豆沙、包肉、包豆芽、包韭菜鸡蛋。如果不搋放上小豆、红枣蒸熟就是切糕了,在北京、河北、内蒙、山西一带都有卖的。 

因为糕与高谐音,所以起轿糕又成了起步糕,有步步高升的意思。民间流传:油糕包糖五世其昌;黄糕就酒越喝越有;油糕包葱大运亨通。所以除了结婚以外,孩子过满月,学生考试、生意开张、赶庙会、祭祖先、串亲戚都要吃糕。 

糕在蔚州人民心目中的地位是任何东西也代替不了的。黍子生长期短,在芒种时种下,到白露时收割,只有百天左右。但它给人们带来了丰富的蛋白质、钙、铁、磷和多种维生素,它性味甘平,具有补脾益肺益气补中的功效。它有治泻痢、烦渴、吐逆、咳嗽、胃痛等功能。在吃不饱的年月,它是人们的果腹之物,有“三十里饸饹,四十里糕”和“一天饸饹,一天糕,半天白面饿断腰”的民谣,说的是干气力活只有吃糕最耐饥,白面在那里好长时间一直不被人们所接纳就是不耐饥。现在重体力活越来越少了,白面也已进入平常百姓家,但人们还是忘不了和他们朝夕相处、患难与共的糕。许多故事也都与糕有关。 

有个女孩出嫁后在婆家受气,告知娘家。哥哥听后气势汹汹来找婆家理论。婆家自知理亏,只得破费一下。可那里的规矩不是到饭店包一桌,喝酒赔罪。而是急忙搋糕、割肉、买韭菜,一顿毛糕肉韭菜就把事情全部搞定。等他打着饱嗝回家后爹娘问起,才想起妹妹之事,只得说了原委:毛糕肉韭菜,不吃不吃又一块,我被人家堵住了嘴,啥也不能说了。


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